Acrilamida

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ABRIL, 2018

Recientemente ha entrado en vigor un nuevo reglamento de la Unión Europea sobre la acrilamida, estableciendo unos niveles máximos de referencia, así como medidas para reducir la presencia de esta sustancia en los alimentos.

La acrilamida es una sustancia que se forma naturalmente en los alimentos principalmente tras someterlos a temperaturas elevadas (más de 120º) y necesita que el alimento contenga aminoácidos y azúcares, es decir glucosa y fructosa.

De esta manera tanto la cocción de los alimentos como su conservación van a tener una influencia directa.

Paso de la Asparagina a Acrilamida

Según diferentes organismos internacionales superar los 5 microgramos de acrilamida por kilo de peso puede ocasionar riesgos para la salud, pero ¿qué alimentos pueden contener esta sustancia?

” Los alimentos fritos, asados, horneados o tostados y que además contienen proteínas e hidratos de carbono van a resultar los que contengan mayor probabilidad de presentar acrilamida

Como se ha dicho anteriormente la cocción de los alimentos va a ser un elemento esencial, pongamos algunos ejemplos:

  • Patatas fritas y principalmente las de bolsa ya que las caseras suelen contener menos proporción de esta sustancia.

 

  • Café soluble instantáneo y sustitutos del café a base de cereales, tales como la malta tostada.

 

  • Galletas industriales.

 

  • Cereales procesados de desayuno.

 

La Organización de consumidores (OCU) facilita una serie de recomendaciones sobre todo en cuanto a la preparación de los alimentos, algunas de estas recomendaciones las describimos a continuación:

  • Si vamos a freír patatas, mantenerlas en remojo cortadas y peladas al menos durante 15 o 20 minutos y freírlas a un máximo de 170 º evitando que se quemen.

 

  • Evitar los alimentos procesados, tales como cereales de desayuno, patatas fritas de bolsa, etc.

 

  • Evitar los alimentos muy dorados o quemados.

 

Doctora Carmen Sola

Doctora Carmen Sola

Colegiada núm. 46 46 12727 – Valencia

Directora Médico de La Cruz Azul

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